厨房岗位职责

厨房岗位职责

　　随着社会不断地进步，越来越多人会接触到岗位职责，岗位职责主要强调的是在工作范围内所应尽的责任。制定岗位职责需要注意哪些问题呢？下面是小编为大家整理的厨房岗位职责，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

厨房岗位职责1

　　1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。

　　2、检查冰箱的运行和存货情况。

　　3、正确地使用各种设备、用具和用品。

　　4、严格验收每天采购回来的鲜活货品。

　　5、按程序处理、加工、腌制各种原材料。

　　6、保持和处理食物料的新鲜。

　　7、保持出品材料的`质量，控制厨房成本。

　　8、按客人点单进行菜式的调配，交炒锅厨师烹制。

　　9、定期对冰箱进行清洗。

　　10、监督和指导下属员工的工作。

　　11、检查库房的存货情况以及开好次日所需物品采购单。

　　12、协助其它岗位的工作。

　　13、安排下属员工实务工作培训。

　　14、参加部门举行的员工例会。

　　15、完成上级的分派的其它工作。

厨房岗位职责2

　　第一条：享有领班之规定职权，服从厨师长的领导，以身作则带领服务员按照餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。

　　第二条：现场检查、督导礼节礼貌、仪容仪表、卫生等工作质量及开餐的准备工作。

　　第三条：熟练掌握自助餐和客饭的服务程序及操作规范，在就餐中随时协助服务员完成服务工作并及时对发现的问题予以纠正和指导。

　　第四条：加强餐厅财产管理，掌握和控制物品的.使用，减少破损和遗失，节约经济成本。

　　第五条：负责餐厅美化和清洁卫生，保持环境优雅，抓好餐具，用具的清洁消毒。

　　第六条：每日下班前，负责全面检查前厅水、电、门窗是否全部关闭，发现问题及时向上级汇报。

　　第七条：定期组织检查消防器具，作好统计协查，防火，防盗工作，负责部门的安全。

　　第八条：完成上级领导安排的其他工作。

厨房岗位职责3

　　（一）岗位职责

　　完成厨师长指派的各项任务、指定下属工作、合理安排劳力，检查落实工作情况、确保面点出品质量。

　　1、检查下属员工的出勤，仪表仪容及遵守店规店纪情况。

　　2、负责仪器和其他原材料的领取、检验。

　　3、检查面点蒸箱、烤箱、电冰箱以及其设备用具的完好情况并保持其清洁卫生。

　　4、检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合条例要求，严格把好质量关、并根据不同国籍、民族风俗习惯的`要求，经常变换面点花样品种以满足宾客的需求。

　　5、检查本班环境卫生。

　　6、负责本班员工的绩效评估、培训及考核。

　　7、经常向厨师长汇报本组的生产情况，以便遇到问题及时加以解决。

　　8、完成上级指派的其他工作。

　　（二）素质标准

　　1、基本素质：工作中有责任心、有一定的管理能力。

　　2、自然条件：身体健康，25岁左右。

　　3、文化程度：厨师烹饪专业学校毕业，高中以上文化程度。

　　4、外语水平：旅游局英语考试初级以上水平。

　　5、工作经验：有5年以上面点师工作经验。

　　6、特殊要求：有一年以上厨师领班的工作经验，有中级以上面点师证书。

厨房岗位职责4

　　1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。

　　2、掌握原料的特点，加工技术、加工知识。

　　（1）、禽类原料的.宰杀要求：刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗干净。

　　（2）鱼类原料的宰杀要求：形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。

　　（3）虾类原料的要求：去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。

　　（4）贝类原料的要求：壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超过48小时。

　　（5）蟹类原料的宰杀要求：原料刀口整齐、规范、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超过12小时。

　　（6）菜类原料的要求：无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。

厨房岗位职责5

　　一、听从厨师长工作支配，负责指定区域的洗涤清洁工作。

　　二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

　　三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项打算工作。

　　四、熟识操作规范、工作标准和服务要求，熟识各种消毒剂的运用，驾驭各种用具、餐具的清洁卫生操作。

　　五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一冲、二洗、三清、四消毒、五检查、六摆放。

　　六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻放、轻洗、轻推，保证不损坏餐具器皿。

　　七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台干净无死角。

　　八、负责整理泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。

　　九、刚好清理运输厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。

　　十一、有良好的`体质和心理素养，精力充足，能吃苦耐劳。

　　十二、完成厨房各主管布置的其他工作。

厨房岗位职责6

　　1、在厨师长的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净；

　　2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗；

　　3、应按照菜肴要求及规格进行加工；

　　4、负责本岗用具及场地的卫生清洁；

　　5、完成领导交办的其它事宜；

　　6、在本岗位领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工；

　　7、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲 洗干净；

　　8、根据菜肴要求对原料进行规范化加工；

　　9、负责本岗设备工具的保养；

　　10、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。

　　11、服从本岗位的`工作指令，向其负责并报告工作。

　　12、认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房日常清洁及通道卫生工 作。

　　13、严格执行管事部清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的规 范作业。

　　14、清洁和搬放各类餐具、炊具做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时拣出， 防止流入餐厅，并及时报告领班。

　　15、爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。保持洗 碗间的清洁卫生。

　　16、 根据清洁卫生工作要求， 对不锈钢用具和银质用具做到特别清洗。 做好交接班工作。

　　17、完成领导安排的其他工作。

厨房岗位职责7

　　酒店厨房人员各岗位职责

　　⑴、厨师长工作职责

　　1、负责完成酒店下达的各项任务、工作计划,指定厨房一些相对应的实施方案,如有预定的宴会,根据不同类别,设计部同的菜单,确保客人满意;

　　2、发动厨师正确的引导、开发和挖掘各种不同的菜肴,吸引客人,但必须是价位和口味能让客人接受的;

　　3、要向采购和仓库保管人员了解原料的市场价格,并每周至少二次亲自到菜场考察,控制库存量和采购量,做到先进先出,保证菜的新鲜度,确保成本,最大限度的减少浪费;

　　4、根据食品的卫生法,抓好厨房卫生工作,防止食物中毒事件的发生;

　　5、每天必须认真的接受客人的投诉,注意了解老客人的喜好,正确处理反映各种情况,然后和厨师共同寻找病源,控制不再发生;

　　6、厨房消防灭火器安置地方,做到人人心中有数和正确的是用方法,工作期间正确使用煤气、水、电等有关设施,要做到设备安全,人身安全,同时杜绝浪费;

　　7、要不断学习,按推自己的计划,本地区的菜肴和外帮菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形创出自己的酒店风格;

　　8、检查监督厨房所有设备、物资、用具、餐具的管理和使用,负责每月底餐具的盘点工作,平时厨房用品申报和维修工作。

　　⑵、白案组长职责

　　1、掌握食品成本核算,协助厨师长制定供应的面点及售价;

　　2、根据当地的货源情况及本地的客源情况,作好采购计划;

　　3、根据季节的变化及客人口味特点,不断推出特色点心及小吃;

　　4、根据营业情况调节食品原料及食品生产,做到产销平?,避免不必要的浪费;

　　5、认真执行《食品卫生法》及有关政策,防止食品污染,绝对不能向客人提供霉变、过期的食品;

　　6、开餐完毕后,检查本组区域的水、电、气开关是否关好,工具是否清洁并摆放整齐;

　　7、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点,切勿生熟不分;

　　8、早点品种应保质保量,品种齐全,并定期更换。

　　⑶、红案组长职责

　　1、负责对烹饪原料的初加工,并符合烹饪要求完成工作;

　　2、熟悉菜单是各种菜品原材料,并针对其原料进行加工,确保开餐的正常供应;

　　3、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱;

　　4、接到传菜员或服务员的点菜单后,按先到先制、先难后简、先荤后素的原则配菜;

　　5、如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜员,再由服务员告之客人,避免引起客人的误会;

　　6、对点菜单、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;

　　7、严格遵守“见单配菜、无单不配”的原则;

　　8、下班后应负责善后清洁和验收工作;

　　9、负责对冰箱的管理和日常的原料码放。

　　⑷、红锅组长职责

　　1、协助厨师长制做菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价;

　　2、对所制作的菜品应充分了解烹调的原理,避免重油、烟熏味等影响菜品质量的因素;

　　3、检查组内所有厨师的'仪容、仪表及工作服,协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房程序工作;

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各个岗位的准备工作;

　　5、负责零点餐,各种宴会的出菜工作,与切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作;

　　6、向厨师长汇报厨房工作并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品质量问题,当天厨房所不能提供的菜肴、食品原料采购问题,客人对食品投诉及要求,季节、月、周、日厨房的菜式等;

　　7、掌握各种原料的产地、名称、出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的食品原料;

　　8、工作完毕后,负责检查厨具、用具是否清洁,并摆放整齐,炉头所用的烹饪原料是否按规定收好,关闭本区域所有水、电、气、油等开关,做到安全规范标准;

　　9、负责人应带领其他红锅人员积极保质、保量地完成正常工作,并刻苦钻研,创新菜品、创新品味,起到中流砥柱的作用。

　　⑸、红锅厨师职责

　　1、满足客人对食品提出的特殊烹饪要求;

　　2、熟练烹制厨房提供的季节、月、周、日特式菜;

　　3、遵守酒店领取货物的相关规定,接受组长的监督;

　　4、负责制作当天所制作菜品准备工作和各种调料;

　　5、上班后,应尽快进入状态,做好准备工作;

　　6、开餐后,卫生应清理整洁,摆放工具要合理;

　　7、必须听从组长工作安排,工作中应与组长协调沟通做好岗位工作。

　　⑹、初加工人员职责

　　1、讲究个人卫生,做到四勤,确保地面、操作台清洁,垃圾及时处理,水池无杂物,下水管道通物通;

　　2、每天购进的菜品,根据客人的需要摘洗,并上净菜架,有序的摆放;

　　3、要与厨师配合协调好,摘洗原料药分先后,有序的进行,确保菜品中无杂物;

　　4、下班之前要清扫地面和工作环境,所有物品摆放整齐。

　　⑺、案板工作职责

　　1、充分了解每天的加工量,先后分开,主次分明;

　　2、努力钻研业务技术,提高刀工处理的效果,对各种菜肴加工、腌制、浆制等应清楚;

　　3、同打荷厨师做好配合,加快出菜速度;

　　4、下班前各种食品存放、摆放应分类整齐,该换水的一定要换水;

　　5、负责对部门水箱及公共区域卫生的清洁,冰箱至少每周彻底清洗,整理一次;

　　6、听从组长工作安排,工作要精益求精。

　　⑻、打荷工作职责

　　1、对各种小料加工,刀工处理应一致;

　　2、餐前餐具的归位,沥水。所用的抹布、竹筷等于打荷相关的工具应随时保持干净卫生;

　　3、盘饰所需原料与菜品相关各种酱料调味品有充分的准备;

　　4、做好成品菜肴的包装、点缀、检测菜品的口味、色泽、分量等工作;

　　5、熟悉菜单,熟悉所需容器,对菜肴所需的容器力争一菜一器,熟悉菜品质量标准;

　　6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盘边洁净。确保装盘质量和卫生;

　　7、与红案厨师,红锅厨师安排协调好相关事务。

　　⑼、配菜厨师职责

　　1、掌握库存量与进货量,要先进先出,不要腐烂变质的原料,每天采购的原料药及时加工、入库、摘洗;

　　2、每天的采购量,要有计划并根据客情进行采购;

　　3、冰箱要定期冲洗,每天下班必须检查库存量以便第二天安排菜单,以免造成零散的浪费;

　　4、根据不同类型的宴会,不同标准的宴会制定合理的菜单,并且正确抓住毛利率,让酒商受益,客人满意;

　　5、讲究个人卫生,整体操作环境,必须每天打扫,清理摆放的原料位置要适中,以便工作时更快、更准达到要求;

　　6、在每天的上客之前,准备和清理各种供应的品种,而且要确保原料的新鲜度和色泽让客人看了放心和舒心;

　　7、在推出新菜时要及时告知餐厅领班和服务员让他们了解新菜的做法和口味,以便客人点用;

　　8、合理利用边角料,做到物尽其用,最大限度的减少浪费,不出、不配人情菜;

　　9、成品菜和半成品菜进入冰箱要分类,摆放要合理;

　　10、要了解市场原料的品种、价格、性质以便推出时令菜点。

　　⑽、冷菜间职责

　　1、对购回的原料必须检验是否符合要求,半成品应少用,成品坚决不准使用;

　　2、服从组长的统一调动和安排。工作中积极主动,按要求加工各种菜品;

　　3、冷菜的口味应搭配有明显区别,色泽明快、艳丽,给人一种食欲感。装盘的造型应显得精神,成品刀工处理力争做到精细;

　　4、控制好毛利,在物尽其用,物有所值的基础上制作一些适合本酒店消费档次的菜品;

　　5、注意食品卫生。上桌的果盘拼摆,要做到分量适中,造型新颖,要常变常新。

　　⑾、蒸笼人员职责

　　1、正确使用设备,确保设备安全,人身安全;

　　2、及时供水、供气,保证菜肴出垄的质量;

　　3、蒸笼必须每天清洗,以免影响菜肴的质量;

　　4、下班严格检查水、电、汽是否关闭。

　　⑿、炉灶厨房工作职责

　　1、做到个人卫生,炉灶卫生,调料罐及调料车、地面、墙壁的卫生,工作衣帽要整洁;

　　2、要节约用水、用气、用油,调味料等;

　　3、要确保所出菜肴的质量,如感官性状,装盘造型,老嫩浅度、颜色、盘边清洁;

厨房岗位职责8

　　行政总厨工作职责

　　１、加强与餐饮销售部、餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况，及时改进生产；

　　２、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本；

　　３、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；

　　４、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份；

　　５、参加餐饮例会，汇报部门运作状况及存在问题；

　　６、负责召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务；

　　７、负责制定本部部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施；

　　８、制定本部门各岗位规章制度及工作规范并检查落实；

　　９、组织厨师长和技术骨干试制新产品，对宾馆酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档；

　　１０、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时消除；

　　１１、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁；

　　１２、负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；

　　１３、遇有大型宴会，亲自到现场指挥、监督万无一失；

　　１４、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单；

　　１５、负责体积好厨房财产管理监督工作；］

　　１６、每月对厨师长进行绩效考核；

　　１７、完成餐饮总监交办的其他工作任务。

　　厨师长工作职责

　　１、负责所在厨房组织管理工作；

　　２、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配；

　　３、督导厨师正确使用、保藏食品原料；

　　４、向行政总厨提供食品原料申购单；

　　５、负责验收领进的食品原料；

　　６、负责各加工程序的质量管理及成本控制；

　　７、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；

　　８、协助行政总厨实施培训并进行绩效考核。

　　加工切配领班工作职责

　　１、负责切配工序的日常管理工作；

　　２、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原料的加工切配；

　　３、督导厨师正确使用、保藏食品原料；

　　４、向厨师长提供食品原料申购单；

　　５、负责验收领进的食品原料；

　　６、负责加工切配工序的质量管理及成本控制；

　　７、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；

　　８、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。

　　加工切配厨师工作职责

　　１、负责加工切配食品原料；

　　２、按规格配齐每份菜单的主料与配料；

　　３、正确保存各类剩余的原材料；

　　４、随时与切配厨师联系，控制好出口的速度与质量；

　　５、做好工作区域的清洁及设备用具的维护保养。

　　冷菜间领班工作职责

　　１、负责冷菜间的日常管理工作；

　　２、督导厨师按照规格、标准加工制作冷菜；

　　３、督导厨师正确使用食品原料并正确保藏剩余原料；

　　４、负责冷菜间的质量管理及成本控制；

　　５、向厨师长提供冷菜原料的申购单；

　　６、负责验收领进的冷菜原料；

　　７、检查督导厨师搞好食品、环境卫生及安全工作；

　　８、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。

　　冷菜厨师工作职责

　　１、切配、烹制散餐、宴会的冷菜；

　　２、负责冷盘的装盘及出品；

　　３、合理使用食品原料，并保存剩余原料；

　　４、经常检查、整理冷柜冰箱；

　　５、负责做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。

　　炉灶领班工作职责

　　１、负责炉灶工序的日常管理工作；

　　２、督导厨师按照操作程序及工艺要求烹制各种菜肴；

　　３、督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品；

　　４、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做；

　　５、负责菜品烹制的成本控制；

　　６、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作；

　　７、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全消防工作；

　　８、协助厨师长对厨师进行培训及绩效考核。

　　炉灶厨师工作职责

　　１、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴、宴会的`菜肴；

　　２、负责热菜的装盘及出品；

　　３、负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用；

　　４、妥善保存好剩余的调味品；

　　５、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。

　　烧烤领班工作职责

　　１、负责烧烤间的日常管理工作；

　　２、督导厨师按照操作程序及工艺要求加工烹制各种烧烤食品；

　　３、督导厨师正确使用、保管各种烧烤原料及调料品，并正确控制烹制的火候；

　　４、检查烧烤成品的质量，将不符合质量和规格标准的退回重做；

　　５、负责烧烤间的成本控制；

　　６、负责向厨师长提供原料与调味品的申购单并负责货物验收；

　　７、负责检查督导厨师做好食品、环境卫生和安全防火工作；

　　８、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。

　　烧烤厨师工作职责

　　１、按照操作程序和工艺要求加工烹制烧烤食品；

　　２、加工、制作、提炼并妥善保管、使用各种烧烤卤汁；

　　３、保管好烧烤间原料及半成品；

　　４、正确使用并维护烧烤间的设备；

　　５、搞好烧烤间设备及场地的清洁，并落实安全防火措施。

　　配菜厨师工作职责

　　１、根据每份菜单的内容及分量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼盘；

　　２、做好加工切配工序和炉灶工序之间、厨房和备餐间之间的配合协调工作；

　　３、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原料，为炉灶厨师提供盛装器具；

　　４、当好炉灶厨师的助手，并将烹制好的菜品送至备餐间；

　　５、负责菜肴装盘和装饰美化，监督菜品的质量；

　　６、负责工作区域及用具的清洁。

　　面点领班工作职责

　　１、按照规格和标准制作各类中、西式面点；

　　２、正确保存食品的原料、半成品和成品；

　　３、正确维护保养厨具设备；

　　４、负责保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。

　　面点厨师工作职责

　　１、按规格及标准制作各类中、西式面点；

　　２、正确保存食品的原料、半成品和成品；

　　３、正确维护并保养厨具设备；

　　４、保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。

厨房岗位职责9

　　1、执行经理的指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，向经理负责并报告工作。

　　2、坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。

　　3、掌握每天业务情况，统筹安排各环节的.工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹制制作，确保万无一失。

　　4、严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达到规格，质量和数量要求，符合出菜速度。

　　5、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。

　　6、熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量。调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。

　　7、建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。

　　8、抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整价格，努力较少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞。

　　9、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种，保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。

　　10、全面检查菜品质量,减少并杜绝不符合规格要求的成品和半成品。

　　11、根据餐厅的客流量以及预订宴会菜单的数量填写请购单和领料单,验收货品的数量和质量,保证圆满完成各种大小宴会任务。

　　12、做好员工思想政治工作，抓好班组文明建设。

厨房岗位职责10

　　中式餐厅厨房人员的组织有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。

　　1、大师傅的职责

　　负责掌头锅或头灶，一般称候镬与西餐主厨职位相同，通常在厨房称为厨师长或行政总厨，俗称头手，是中式厨房的最高领导人，其主要职责如下：

　　（1）负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。

　　（2）产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。

　　（3）指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。

　　（4）与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。

　　（5）策划增加制作新菜肴供应顾客。

　　（6）督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。

　　（7）负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。

　　2、二师傅的职责

　　负责掌二锅或二灶，专门掌理小吃的烹调工作，是大师傅的主要助手。大师傅不在时，二锅要有能力替代头锅的工作。

　　（1）负责烹调高价等小吃的菜肴。

　　（2）负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必须迅速完成灶的烹调工作。

　　（3）必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。

　　（4）烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。

　　3、三师傅的职责

　　负责掌三锅或三灶，是二锅的.助手，二锅不在时三锅要有顶替二锅的工和能力。

　　（1）负责烹调海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴与部分成品的预制及面点、开胃小菜的制作等。

　　（2）根据工作的需要，配合蒸炖人员制作或加工肴的半成品等。

　　（3）必须要有烹调菜肴与食品的基本经马验与技术。

　　4、头砧板的职责

　　头砧板又称头炖，是砧板工作的负责人，专门切配筵席菜肴的原料。

　　（1）负责砧板全部的工作，熟悉厨房全部业务技术。

　　（2）斩切、腌制较高价的烹调原料。

　　（3）原料订购、检查、验收采购的烹饪原料。

　　（4）负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。

　　（5）负责保管与使用仓库、冷藏库中的烹饪菜肴的原料。

　　（6）与大师傅共同负责拟定筵席菜单与小吃菜单。

　　（7）与餐饮主计员配合清点库存，验查送货账目与计算菜肴成本等工作。

　　（8）监督砧板的工作情况与控制菜肴原料的用量、品质的村准。

　　5、二砧板的职责

　　二砧板的头砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，头砧板不在时，他必须替代砧板的工作。

　　（1）负责切配各种料头，并配合各类菜肴的原料，供应人头锅烹调，同时还要准备、加工、切配日常供应的烹调原料。

　　（2）二砧板必须熟悉砧板工作的全部技术，掌握精细刀功、刀法、并且具有工作经验者。

　　6、三砧板的职责

　　三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在时，他必须顶替二砧板的工作。

　　（1）负责切配各种常用的肉类、禽类、蔬菜类的烹调原料或开胃小菜的原料。

　　（2）负责员工伙食饭菜原料的切配，其工作机动性较大，必须经常协助别人人作。

　　（3）三砧板必须要有砧板工答的基本经验和刀功、刀法的技术。

　　7、自案师傅的职责

　　是面点部的负责人，专门负责制作各类点心、面食、饭食以及各种粥类。

　　8、烧腊师傅的职责

　　烧腊部多设于广东饮餐厅，又称冷餐部，负责烧乳猪、烧鸭、烧鸡以及制作冷餐菜品。

　　9、水锅师傅的职责

　　水锅又称为称蒸炖，在厨房各工作中起纽带作用。

　　（1）负责熬煮上汤、二汤。

　　（2）蒸制鱼翅、鲍鱼、海参和鱼类菜肴等的半成品。

　　（3）炖制海参、肉骨类及鹅掌等菜肴的半成品。

　　10、料清的职责

　　料清是初人厨房的基础工种，其主要工作是领物料、取拿餐具、洗菜剪菜、择制干菜、收拾物品、协助传菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。

　　厨房的工作，必须厨房内所有的工作人员共同合作，不论是中式厨房或西式厨记的人员，都要有一个共同的观念。那就是分工合作，互相帮助，共同来完成餐厅出售食品与菜肴的使命。并不是每一家族馆的厨房组织系统都是相同的，就是同级的旅馆因其餐厅所供应的菜肴的不同，其厨房的组织系统内容就不相同，再加旅馆的大小、餐厅的多少都会影响厨房组织系统的不一样

厨房岗位职责11

　　酒店厨房配菜岗位职责

　　一、具有多年切配经验和良好的刀工技术；熟练掌握肉类、禽类、水产品等的精加工技能，掌握本菜的部分烹饪技术。

　　二、工作积极主动，责任性强，合理配置本组人员。

　　三、负责对菜谱原料加工和合理搭配。

　　四、熟悉菜谱上各类菜品原材料，并针对其原材料进行加工，确保正常供应。

　　五、接待菜单后，按先到先做，先难后简、先荤后素的原则配菜。

　　六、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清楚再配，以免造成错配。

　　七、严格遵守见单配菜、无单不配的原则。

　　八、若遇到菜品原料用完，及时通知厅面。

　　九、下班后负责善后清洁和验收工作,并做好第二天部门和采购计划，保厨师长批准。

　　十、负责冰箱的日常管理和原料码放。

　　十一、合理、及时处理积压原料，先进先出，及时利用边角废料，降低原材料成本。

　　十二、合理安排本部门其他员工工作。

　　厨师长岗位职责：

　　1、 接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。

　　2、 协调各档口之间的关系，监督和检查操作流程和菜肴质量。

　　3、 根据每天提出所需原料的订货情况，订货规格进行审核，并督导采购部按时购回。

　　4、 参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节，市场货源情况，有针对性的.调整菜单和菜价。

　　5、 根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格；检查厨房生产过程中的卫生情况；检查出菜速度，对菜品制作工作中的原料使用，贮藏库存情况进行检查控制和重要客人菜肴制作及成本控制。

　　6、 督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪容仪表及个人卫生。

　　7、 检查员工出勤情况，巡视厨房员工的工作情况。

　　8、 检查进货的原料是否符合要求，材料是否按时到位，对价格昂贵的原料要亲自负责验收或监督验收。

　　9、 巡视操作程序和操作进度，原料的质量、环境卫生、个人卫生。

　　10、保持和前厅的联系，及时处理客人对菜点的投诉。

　　11、了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。

　　12、安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。

厨房岗位职责12

　　1、根据酒会、宴会等大型餐会的菜单，提前将原料加工配置好

　　2、根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料

　　3、对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类存放于冷柜中

　　4、负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料

　　5、配置菜品的某种原料用尽且无库存时，应及时通知传菜员

　　6、开餐结束后，妥善保存肉类、禽类、水产品等原料

　　7、清洁所用刀具和负责区域内的.卫生及冰柜

　　1、8：50到岗，查看原材料的到位情况

　　2、9:00点名，安排砧板、水台所需原材料的加工；

　　3、9:30—10:00督促砧板、水台员工对原料加工制作进度

　　4、10:00对砧板、水台档口加工制作进度进行检查

　　5、11:00对砧板零点菜餐前准备进行检查并与炒锅备货情况进行对接

　　6、11:30对砧板切配原料进行把关督促

　　7、13:30对砧板、水台档口餐后六常进行检查

　　8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接

　　9、16:30进行点名并对砧板备货进行查看、督促进度

　　10、17:00配合炒锅档口出品并对切配进行督导检查

　　11、19:50督促砧板对次日的原材料进行添写申购单

　　12、20:20对砧板、水台档口餐后六常进行检查

厨房岗位职责13

　　附件八:

　　客运公司厨房工作人员岗位职责

　　一、厨师长岗位工作职责

　　1、遵守公司的《全员工作规范》和各项管理制度

　　2、协助后勤经理做好食堂日常管理工作,合理安排好食堂员工的分工与合作;

　　3、科学搭配每周的菜谱,确保营养均衡;

　　4、做好每天的食堂收支记录,根据考勤安排当天饭菜数量,有效地控制成本;

　　5、对厨房所需物品及时申报购置计划;

　　6、掌握食堂员工的思想动态,对出现的问题及时向分部分管后勤领导汇报,出现景响按时开餐的'情况,要及时汇报,采取有效措施,保证员工的正常生活。

　　7、随时做好接待餐工作,保证接待用餐的质量。

　　8、大公无私,购菜验收保证菜的数量和质量;

　　二、厨师岗位工作职责

　　1、遵守公司全员工作规范和各项管理制度;

　　2、按时间上岗,确保准时开餐,保证饭菜的品种和质量;

　　3、严格执行《食品卫生法》,搞好餐具消毒、确保食物卫生,无霉烂,无变质,杜*物中毒现象;

　　4、爱护食堂炊具,器皿等公用财产,对损坏的公用物品及时上报;

　　5、勤俭节约,尽量减少浪费;

　　6、搞好食堂环境卫生、个人卫生,确保无卫生死角要求食物存放整洁,炊具放置有序;

　　7、热情服务,维护就餐秩序,按排队先后顺序打饭,一视同仁。

　　8、严禁在食品加工场所吸烟或有害于食品卫生的其他行为。

　　三、勤杂工岗位职责

　　1、遵守公司《全员工作规范》和各项管理制度;

　　2、搞好餐具的清洗和消毒;

　　3、搞好食堂环境卫生,要求炊具放置有序,保证餐桌面和地面干净、无油渍;

　　4、配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作;

　　5、及时摆放餐具、调味品、卫生纸、牙签等物品;

　　6、服务热情,对乱丢垃圾的员工委婉提醒、严禁恶语伤人。

　　7、服从管理,听从指挥,确保工作有序进行。

　　四、采购员岗位职责

　　1、遵守公司《全员工作规范》和各项管理制度;

　　2、了解市场行情,购买物品做到物美价廉;

　　3、送盒饭及时,收取饭盒时清点饭盒,对所丢失饭盒做好统计并追查原因;

　　4、了解员工的思想动态,收集员工对食堂意见及时向分部分管后勤领导汇报;

　　5、及时完成领导交办的其它任务;

　　6、统计每天员工就餐人数,报厨师准保适量饭菜,减少浪费以节约成本。

　　7、大公无私,购菜验收保证菜的数量和质量;

　　8、对出现价格异动的物品,要及时汇报;

　　9、控制生活用车成本,对生活用车严格按管理制度执行。

厨房岗位职责14

　　一、服从领导，听从指挥，认真工作。严守劳动纪律，执行公司的规章制度。

　　二、上班时按规定着装，保持衣冠整洁。文明服务，自觉养成良好的文明卫生习惯。

　　三、按下列要求做好责任区的清洁卫生工作：

　　1.保洁员每日8点前所负责的区域要求全部清扫完毕，道路、花池、便道及绿化带无杂物，无塑料袋；

　　2.每日上午8点至11点，下午3点至6点，保洁员要负责保持好所包区域内卫生的保持，对当日新增垃圾及时清扫处理；

　　3.做好所包区域内巡查，发现有违规倾倒建筑垃圾要及时制止并上报公司负责人；

　　四、爱护公物，保管好清洁工具；

　　五、不在上班时间吸烟、串岗、聊天，不做其他与工作无关的`事情；

　　六、完成临时性或领导布置的其他工作。

　　七、奖惩措施：

　　1.公司每季度对各保洁员工作情况进行评比，对认真落实规章制度，所包区域内卫生整洁、个人按规定着装，表现较为突出的保洁员进行100元--500元或物品奖励；

　　2.对于不服从管理，不遵守公司规章制度，所包区域内卫生不达标，工作时间内不在岗、迟到、早退、有事不请假的，每次处10元--50元罚款；

　　3.遵守交通规则，注意自身安全，上班时间必须按要求着装（保洁外套具有反光贴，可以提高驾驶员标识度，增加个人安全防护），如因未按要求着装或违反交通规则引发事故，责任自负。

厨房岗位职责15

　　1、分类分档存放餐具,防止污染;

　　2、清洗每只碗盘要做到一刮、二冲、三洗、四消毒;

　　3、餐具清洗后即放入橱柜,以免损坏;

　　4、发现破损餐具要立即拣出申报并查找原因;

　　5、负责贵重餐具的保管。

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