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博山饮食文化
在博山。随便走一走，转一转，都能吃上可口的饭菜。以下是小编帮大家精心整理的博山饮食文化，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
在博山，甚至外地，有两句赞美博山饮食的话：一句是“待要吃好饭，围着博山转。”说的是“在博山，人们不管到百姓家里，还是在街头摊点，不管在乡间饭店，还是到城里饭馆，随便走一走，转一转，都能吃上可口的饭菜。”
另一句是“吃了博山饭，围着天下转。”其意是“博山饮食不仅小吃和特色菜拿得出手，其宴席规制在全国也占有一席之地。在博山吃过宴席后，如若到别的地方坐席，就规制来说，定会驾轻就熟、得心应手。”这两句话，前一句概括了博山饮食的平民情结，后一句点出了博山饮食的贵族气质。
一百姓富裕，带动饮食的平民情结
博山，陶器制作，源自先秦；煤炭开采，追溯至唐；琉璃生产，形成元末。陶瓷、煤炭和琉璃，人们常说的“三大业”，起源于不同时期，至元明清时已较为昌盛。农耕时期，“三大业”使博山及早接触到工业文明。因钱挣得多、来得快，博山提前进入经济发达地区的行列，成为商品化城镇经济的区域。“视下邑不啻倍之”，就是当时博山经济的真实写照。博山时称颜神镇，一个镇缴的税竟是当时下等县城的一倍以上，足以说明其经济的发达程度。
有史料记载，老博山城的民居与老济南的民居是同时期建造起来的，模式基本一样。博山民居四合院的建筑风格与北京相似，“胡同”的叫法也与北京一致，甚至方言里有诸多北京土话。早在1894年（清光绪廿年），博山电报局在西关建立；1902年（清光绪廿八年）12月，博山大清邮局在西冶街建立；1904年（清光绪三十年）6月，胶济铁路及张博支线建成通车。经济发展是解决一切问题的基础。工业文明带来的经济发展，必定引起平民百姓衣食住行的变化和提高。
德国地理、地质学家李·希霍芬，于1869年3月踏上齐鲁大地，对山东考察长达16年。他对博山是这样描述的：“是我迄今看到的工业最发达的一座城市。所有的人都在劳动，都有活干。这个城市有着众口皆碑的工业城镇的声誉。这里的优质煤蕴藏在景色美丽的地方，这些煤很早就用于各个工厂，而这些工厂都有数百年的历史了。”这段文字，就是当时博山的发达程度的真实依据。十九世纪六十年代的博山，与其它地域相比，它的富裕的确有着惊人的超前性。
清同治年间，山头人宋信忠编的《山头杂字》里写到“烧饼火烧油炸果，杂面跌面刀切面。 黏糕粽子皆加枣，包子好似一群雁。热面全凭大汁好，凉的麻汁加醋蒜。单饼油饼瓤子饼，黏粥水饭连汤饭。羊汤干饭要味美，凉粉旗子担一担……腊肉干肉饮酒美，螃蟹糟鱼是盘餐。面筋虾米肥羊肉，杂菜鲜鱼有咸淡。”综观文中对博山小吃的记述，当时饮食之丰富可见一斑。另外，二十世纪初，家住西寨的中医李茂廷在其《炉匠碰碑》中，对炉匠的饮食有这样的描写：“下来去吃饭，小馆不便当。先上水盛馆，聚乐村饭庄……伸伸大拇指，就是有大洋。先要四独盘，行件要六样。海参烧锅肘，大盘豆腐箱。十条银丝卷，干饭嫌冰凉。下上几碗面，来碗鸡蛋汤。”这些文字真实、生动地记述了琉璃炉匠对饮食的需求和消费。
博山地处山东中部，不靠林不近海，缺山珍无海味，按说食材理应是相当匮乏的，这本该博山饮食的弱项，但是，博山人的富裕使弱项变成了强项，虽不近林不近海，缺山珍无海味，他们可以买来干货发制，致使“发制干货”成了博山独有的烹饪手法。1960年所编印的《博山烹饪技术教材·菜谱部分》中的332个传统菜谱中，有外地食材的就有81道，65道是海鲜（海货）。发达的经济基础为购买烹饪所需丰富的食材奠定了基础。“民以食为天”，“三大业”从业者以及与之有关的平民百姓富裕后，必然开始讲究起美食来。这些都是博山饮食平民情结的根源。
二喜好烹调，促进饮食的平民情结
民国初，博山餐饮摊点无数，酒馆有60家。富裕的博山人，在摊点吃饭、下馆子喝酒已成习惯。虽然爱吃的博山人收入高，但也不可能“天天坐酒席，顿顿吃饭店”，人们开始注重家庭菜肴的精心制作。在诸多地域，家庭和饭店的烹饪水平差距很大，很多美食家庭做不了，只有下馆子才能吃得到。博山却不一样，很多人虽非厨师专业，却能操刀掌勺。即能做家常菜，又能做特色菜，还有自己的拿手菜，有的甚至在某些菜品制作上超过专业厨师。他们除了平时做菜讲究之外，有客人到家，都能拿起菜刀，三下五除二地做出一席地道的博山菜。这就是人们常说的“博山半把刀”。“十个博山人里有九个是半把刀”，造就了博山烹饪的群众基础，也起到了促进饭店提高烹饪技艺的作用。博山人下馆子，评品味道，学上一手，也是其中缘由之一。这不得不说是博山饮食整体水平的一大显现，是博山饮食的大众化特色。
评品地方饮食的整体水平，要到三个地方：当地百姓的家里、街头巷尾的摊点和客朋满座的饭店。在博山，饭店的很多饭菜一般家庭也会做，如爆炒肉片、炸春卷、豆腐箱、汆丸子、拔丝红薯、糖醋排骨、粉炸肉、卷尖、元宝豆腐、海参汤、炝蹄筋等。另外，一般家庭的饭菜也能进得了饭店，上得了大席，如豆腐丸子、酥鱼锅、清拌肉、烩大肠、炸肉等。高档菜品引入家庭，一般家庭的饮食水平得到提升，于是，平民百姓的日常饮食就不再满足于填肚充饥。每顿饭、每个菜都要认真准备、烹制，家常吃色香味俱佳的菜品已经成了博山人的饮食需求和习惯。
博山人“嘴刁”，哪家饭店稍有不慎，饭菜不合口味，他们就不再登门。博山大多饭店是靠“回头客”养活自己，精心烹饪，拉住“回头客”，成了立店之本。这是博山饮食承传和发展的内动力。究其原因，客观上是饭店多，流动人口少，可选择的余地大，主观上是博山人懂饮食会烹调，有“在家吃”的退路。这在那些因自己不会做菜，多到饭店“开斋”的外地人眼里，或许是不好理解的“怪现象”。正是这种“怪现象”促使饭店必须提高技艺来吸引、留住和满足食客的原因所在。
博山人“爱吃又爱做”的饮食性格并不是天生就有的，与其饮食的社会环境、职业需求、饮食氛围和生活习惯有关，更是与烹饪条件等有关。博山煤炭的开采源自唐朝，那时就取代木柴成为陶器窑炉的主要燃料。当煤炭满足了窑炉用量之后，随之而来的是进入百姓家庭，取代木炭、木柴和麦草等烹饪燃料。清·李光庭撰的《乡言解颐》卷四“煤炉”条说：“乡用柴灶，京用煤灶。煤灶曰炉台，柴灶曰锅台。”在清代，就全国范围来讲，大多数地域还在使用木柴、草、苇、木炭时，唯有京城几个地方才用得上炭火做饭，博山却早几个朝代就出现了“家家炭火，昼夜不灭”“茶水随喝即可用开水泡”的景象。火候和掌控火候是烹调的关键。充足的煤炭资源，改善了火源，给烹饪以足够的火候，造就了博山菜注重火功、“爆”见长的特点。其他地域还在用中火、小火，甚至微火炒菜，博山却用大火，开始了“爆炒”。博山人，家家能做出纯正博山口味的“爆炒肉片”“爆炒腰花”等，原因就在于此。
不愁食材，又解决了火源，如给博山烹饪插上了翅膀，好吃会做的博山人把博山菜的烹调方法扩展至32种之多，进正式菜谱的菜品多达332个，名小吃更是不计其数。即使博山的“半把刀”，在本地或去外地，挂起“博山菜”的招牌开个饭店，也会顾客满堂、赞不绝口。
三餐饮文化，造就饮食的贵族气质
据史书记载，早在春秋、战国时期，齐国的都城临淄和鲁国的都城曲阜，都是具有相当规模的繁华城市。齐国是春秋五霸之首，战国七雄之一，各诸侯的王室、贵胄、豪富、士绅的生活穷奢极欲，恣意享乐，讲究饮食。鲁国的孔老夫子认为饮食始祖非齐国“淄渑之合，尝而知之”的易牙莫属，其实孔夫子本人就是一位品位极高的美食家。孔子提倡献祭的饭要“食不厌精，脍不厌细”，所提出的“九不食一不多食”等饮食学说影响至深。“养口腹而失道德”的人是“饮食之人”，这种人“则人贱之矣，为其养小以失大也”，这是孔子食德理念。称孔子是鲁国，乃至中国餐饮文化大师并不为过。博山处于齐、鲁两国的交界之地，必然受齐鲁饮食文化的影响。在博山，与饮食有关的谚语多达60多条，歇后语近20条，在为数不多的民谣中，就有6条与饮食有关。加之博山是一个人才辈出、注重文化的古镇，形成饮食文化、彰显贵族气质是必然的。
博山历史上共修过6部志书，其中，距今已有352年的《颜山杂记》在其《瓷器》中有这样的论述：“生人之道，始于饮食，饮食天下之大欲也。则饮食之器，天下之大用也。”这表明，陶瓷之乡的博山很早就知道瓷器与饮食的密切关系。《颜山杂记》还记录了诸多饮食习俗：“二月二，家家庭内以豆萁灰作廪圈，谓宜五谷。又作符置门上，禁虫蝎也。”“寒食作水浆推饭，经夏不竭，日以凉水沃之，却暑病，解劬劳。”“六月六，炒小麦做面，和蜜食之。谓却热除泄疾。”“主人召客，席终遥见粉汤，则客起争门。”“家绘公像，饮食必祝也。”等等。可见博山饮食习俗有着久远的历史。
时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多个方面，展示出不同的文化品味。博山的食文化不仅表现在思想层面，还具体体现在菜品的制作和食用上。“博山酥锅”是一道平民百姓的菜，博山人做酥锅，已达到没有酥锅就不是过年的程度。“穷也酥锅，富也酥锅”，做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。你家富有，可以整鸡整鱼地做，叫“酥锅”，他家条件差，可以用碎肉鸡架来做，也叫“酥锅”，于是，就有“家家做酥锅，一家一个味”之说。豆腐是平民百姓家家都吃得起的大众食材，粗料细做的“豆腐箱”表达了“普通食材也可出大菜”的理念。春天，腌香椿咸菜、煎槐花饼、炸花椒芽；夏天，入伏吃凉面、盛夏喝炒米汤；秋天，晒萝卜干咸菜；冬天，腌豆豉咸菜、做豆腐乳、闷辣疙瘩丝。春节，炸豆腐丸子、豆腐片、绿豆丸子；焸肉、焸鱼；炒苤蓝丝咸菜；炒辣疙瘩咸菜；炸豆腐丸子、炸广东肉，炸肉；瓦肉，瓦猪蹄子，等等。一年四季，时令佳节，都要在吃上大多文章。这些平民情结的时令节日饮食习惯都已转入文化，成为当地的风俗。
博山的食文化与人们的生活和职业密切联系，既顾及饮食习惯，又主张饮食的科学性。汤为百鲜之源，博山人早就知道用具有鲜美滋味的原料制作鲜汤。精于制汤、注重用汤是博山汤菜的一大特点。外地人来博山吃饭，总认为博山人做菜是“一瓢水”，博山汤菜虽有滋有味，却不实在。其实，博山菜的汤并非“一瓢水”，而是用料用时熬制的极富营养的“一瓢汤”。博山人不仅重视菜汤，还注重汤饭。吃水饺，肯定要来一碗“包子汤”（饺子汤）；吃面条，一定要做“浇头”（汁汤）；吃饭，必定要喝“啥喝”（稀饭）；甚至吃过鱼之后，还要再“砸鱼汤”……这些都是博山人喜欢“汤”的结果。除了位于山东中部的博山，做干（海）货、干菜等用汤养其鲜味之外，也无不与博山平民百姓多从事于高温、高强度劳动有关，人们劳作回来，口干舌臊，用汤补水，从而养成喜好“汤汤水水”的习惯。
除了“一瓢水”，有人还用“黑乎乎、粘乎乎、咸乎乎”形容博山的传统菜肴。他们认为博山菜之所以“三乎乎”，是因为“三多”，既酱油多、勾芡多、放盐多。酱油含有氨基酸可溶性蛋白质、糖类、酸类等主要营养成份，深颜色可以增加食欲；勾芡一是为了保住食材（尤其是蔬菜等）的营养不让其汁液流出，二是可以增加多种食材间的附着力，使菜肴的营养更加丰富，更重要的是为了入味；按照当下的饮食观点，多盐显然是不科学的，但是，当时的“三大业”从业者大都高温作业，流汗失盐多，多加盐正好补充盐分，另外以盐提鲜，菜肴会更为鲜美。“三多”就当时的饮食和劳作来说，正是博山菜讲究科学烹饪的结果。“三乎乎”博山菜肴，体现了博山人早就关注饮食与营养的关系，也让人们了解到博山菜的发展的确与平民百姓的劳动和生活有着密切的关联。随着社会的进步和发展，人们的饮食习惯和观念发生了变化，博山菜肴的“黑乎乎、粘乎乎、咸乎乎”早有改观，菜品丰富、营养科学，色香味更加具全。
“吃得饱”是生存需要，“吃得起”是生活需索，“吃得好”是文化需求。如要“有饭吃”，就只能在解决温饱上下功夫；如求“饭好吃”，只能在提高饭菜质量上打主意；如想“饭吃好”，那就要在饮食文化上做文章。“百姓富”的平民情结、“善烹调”的大众化，使博山人跨过“有饭吃，吃得饱”，达到“有好饭，吃得起”，追求“饭好吃，吃得好”，进入了饮食文化的层面。
四宴席规制，成就饮食的贵族气质
博山饮食的贵族气质，除了食文化的内在渗透外，还有完整的宴席规制的外在体现。百年来，博山一直盛行三台席、四四席、六六席等。三台席即四平盘、三大件、四行件、二饭菜，或六碟、六小碗、三大件。四四席是四拼盘、四大件、四行件、四饭菜，在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什。博山四四席，既有孔府宴席的影子，又有京师御膳的印痕，也有博山聚乐村饭庄独创的风格，还不缺鲁菜内涵，是博山地域文化在饮食方面的具体体现。因它的许多优点而历久不衰，不论食府还是民间，都喜欢用这种宴席格局，喜宴中的“油客席”尤为突出。博山六六席，包括六鲜果、六点心、六荤、六素、六汤、六炸、六炒、六面点。六六席有小六六和大六六之分，小六六即六凉菜、六热菜，大六六为36个菜，可谓博山的“满汉全席”。博山人即使在家里待客，四个凉盘不可少，虽是简单的几个大件、几个行件，也会按规制待客，无不显出其贵族气质。
群山之中的博山具有封闭性，恰恰是她的封闭性保证了地方饮食的个性沉积和自我发展。然而，陶琉商业的交流，以及独特的齐鲁边界的位置，使得博山在封闭中又有开放性，这就不仅促使其对传统饮食的承传、改进和创新，而且还敦促其对现代饮食的引进、接纳和融合。进京为官的孙廷铨、赵执信、进京名厨师王广镛、京华大厨栾玉琢，以及带着琉璃制作技艺分批进京城劳作的琉璃匠人等，回到博山后，会对博山的饮食规制给予指点，对菜品的制作提出要求，这定会带来饮食的变化。这些原因，使得原本一枝独秀的博山菜肴和宴席规制与京城御膳、大菜、名吃等结合，形成了独有的菜品和餐饮文化。
博山饮食有“以盐提鲜、以汤壮鲜，咸鲜为主；爆炸熘炒、方法齐全、火候精湛；清浊分明、取其清鲜、精于制汤；不缺海鲜、注重发制、善烹海味；热情待客、劝酒有方、注重礼仪”五大特点。如果说宴席规制仅仅是一种菜肴种类和上菜程序的方式，那么“五大特点”中的“热情待客、劝酒有方、注重礼仪”就是宴请宾客时的一套规矩。热情好客的博山平民百姓，个个都劝酒有方，一般客人很难抵得住那份热情，而多喝数杯。宴席上，博山人除了热情待客，还遵循着诸多规矩：座次排位有上座和下座之分；掌酒倒茶有先客后主之别，还要“酒要满茶要浅”；筷子摆放除了不能超出桌沿，客人先动筷子，剞菜时不能乱翻，要从碟边剞起；吃菜不吧唧嘴，喝汤不吸溜，不能反手拿碗；鱼头要朝向主宾，吃前要劝“鱼头酒”，鱼剩下多时可砸鱼汤；用牙签要手遮；猜拳时要避讳职业忌讳词语；吃饭要等客人发话，有“出门包子回家面”之说；等等。这些规矩逐渐成为习俗，经过研思、吸纳、改进而融入宴席规制，它在发展中定式, 又在定式后不断发展。这些看似席间的限制，其实正是待客礼仪。长期在这样的饮食氛围中，有传统的八仙桌、菜品的色香味形器、丰厚的饮食习俗、严谨的宴席规制，知书答礼的博山人，逐渐养出饮食的贵族气质，是理所当然的。
饮食的平民情结，并非饮食的档次低；饮食的贵族气质，不是饮食的奢侈。恰恰相反，良好的经济基础和广泛的群众基础形成了平民情结的饮食特点；丰厚的饮食文化和传统的宴席规制造就了具有贵族气质的饮食文明，这正是“小家大气”“小地方大世面”的博山文化底蕴的体现。如果仅有平民情结，失却着贵族气质，饮食的功能只是解决温饱，仅仅解决“有饭吃，吃得饱”“有好饭，吃得起”；如果具有贵族气质，没有平民情结，那就走向了追求奢侈，并非真正意义上的饮食精神。博山，既有饮食的平民情结，又有饮食的贵族气质，“饭好吃，吃得好”，不得不说是其成为鲁菜发源地的先决条件。
扩展资料：
饮食文化是人类文化的一个重要组成部分，在人类由野蛮走向文明的历史进程中，总是伴以饮食生活的变化与发展。一个地方的饮食习俗和风味特色是一种社会文化现象，所谓饮食文化恰恰足地域性本土文化的总汇。脱离地域性和民俗的基点，饮食文化便失去本源而涣然消亡。
一、产业型城镇的饮食文化
博山一地历史久远，但发展成为鲁中重镇却是在八百多年之前，批建县制则更晚(清雍正十二年即公元1734年)。除了地理位置和山川形胜之外，更重要的是凶为矿产和制作业的兴起与发展。博山地域文化是自中古以来随着炉(琉璃)窑(陶瓷)炭(煤炭)三人业而发育形成的产业型城镇文化。博山地域文化在几个世纪的发育定型过程中，不断显示出自身特色，并迥异于周围地区的农业文化，这便在鲁巾地区展示着富有个性的影响。由此可以看出，博山地区地理环境的封闭性和长久以来居户的相对固定，是这里的地域文化形成、发展和保持的必要条件。否则，不唯不能形成独具特色的本土文化类型，即便曾经出现也终将因为内外多元融汇而变味或消失。然而只要对近百年来博山社会人文稍作探析，就会发现其两重性。一方面，博山之封闭不同于纯农业性的地区封闭。博山的民风民俗就像它所处的地质地貌一样环堵而沉潜，世代相沿而鲜有中断，某些婚丧习俗虽历千年而完整保存。而另一方面博山的上层社会在诸如文化、政治、经济、商贸乃至各类信息等方面却又与当时国内大都会遥相沟通。博山在清代至民国时期的近三百年间代有人出，有的并位居秉楸，这些人物一生与家乡保持密切联系，他们对家乡的情感绝非文学意境而确为生息相关。区区一县城却能在最短的时间之内知晓国家高层的政局人事变动，能绸缪在前，宽裕处之。这种利-义化现象又均是建立在博山很久以来的产业经济和商贸交通的基础之上。现有种种遗址和设施证明，在鲁中一带唯博山首先接受现代早期工业文明，当地三大产业以及伴生的其他行业的兴盛发达，遂使当地居民成份迅速变化，产业工人和手工业匠作组成城镇人口的主体。
农业地区的居民，一年之中唯有麦收和秋季之后，因售粮食所得而暂持货币，常年则是粮蔬自足，一般农人日之取食惟蔬盘菜盎，果腹而已。值逢年节虽有杀猪货肉，也大多享其余脔，实为打牙祭开荤之举。平时则多数囊中羞涩，无力享受商业性饮食服务，此种经济状态谈何饮食文化?而博山城区内外则不然，业炉业陶采炭办窑，许多居民日有进资，月有盈款，若干家庭并不储隔夜之粮，日出夕归均以现钱购买餐食，从而首先刺激了城镇小吃的兴盛，博山人所谓的“水食买卖"店棚，街巷河滩随处可见。另外，博山盛产煤炭，燃料丰富，几乎家家煤炉日夜不熄，小炒小烹唾手可办。世传因袭，爱吃爱做之风大炽，从而又进一步刺激了地方风味小吃的研发与推广。世代以来不少博山人已将烹饪作为一种生活情趣与爱好，正所谓“厨师比炒瓢多”了。
炉、窑、炭三业工人匠作生产环境与条件比较恶劣，也使得他们在饮食享用之中觅取慰藉和讲求风味。琉璃炉行不论大炉小炉都是高温作业，硝薰磺烤，燎眼炙手，一作下来口干舌燥，酽茶之外惟思甘脆之味；陶瓷窑业则碾压手搓，浸湿凉干，出装看火夜以继日，一窑之成则精疲力尽，劳动之余亦需口腹之享；至于下井采煤是两块石头夹块肉，属于“埋了没死”之人，安全不保，遑论积蓄，上井之后多以酒食为餍足。除此之外，缙绅官宦，商号主佣，业主负贩及殷实子弟者流或安富尊荣，食不厌精；或啖肥嚼瘦，坐吃山空。凡此种种感荡市情，更加促使博山城镇内外应时套餐和风味小吃蓬勃发展。如前所述，博山饮食业的兴旺是缘于居民成份的因素和地方经济富足；而风味特色的形成与发展，则更有赖于世代业厨者的薪火相传和有效的社会监督机制。应当看到博山居民中大量业余庖厨爱好者，是一个不容忽视的菜肴制作群体。他们是操厨的行家里手，经常对于蒸炸煮炒、盘拼碗盛悉心琢磨，仔细品尝，并且互相切磋以求展示技艺，所以一代一代美食者祖辈接绪，这一群体是博山世代专业厨师的社会基础和监督群落。二三百年以来，博山名馆的掌门厨师均有师承，其渊源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等名厨世家代有嫡传之人，他们的专业遗绪有的甚至可传接四至五代，这些世家在红案白案、刀口汤头方面各有绝活，各擅其长，被后辈视为宗法。自清代晚期以来，苏家馆、双盛居、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、荆山村、一品居等知名菜馆先后接茬，他们之所以名闻遐迩，除了其他因素之外都是因有名厨掌门，各具看家本领，适调众口，独擅专长。这些掌门厨师大多都开门收徒，自树门户。长期以来，这一专业群体又与业余厨师水乳交融，激发交流，取长补短，有力地促进博山菜肴小吃风味内涵的丰隆博深。
博山土著居户人口长期稳定，坐地老户同宗同谱者甚多，加之联姻结亲，盘根错节，非亲即故，街坊邻居又都熟头熟面，张长李短知根知底，从而对餐馆和小吃的质量及风味实行着有效监督。品评优劣不涉虚妄，说三道四据实论理。为着经营和脸面，业主厨师对他们的褒贬十分重视，从而A我警策，努力改进。博山美食不唯供给当地人士，外地来客也辐辏而至，慕名索食。如此一来，逐渐将博山餐饮推向更高的水平，充分展示了地方特色，这种生活现象成为博山地域文化的重要组成部分和窗口。
博山菜肴不论名馆套餐还是民间小吃，吃的就是博山味道，品的就是博山风情，加之当地民居特点和风俗习惯，牵动人心的就是体品地域文化，独具特色的“山东博山菜”这一品牌是其他地区所没有的。
二、名馆聚乐村
若说博山的名馆套餐，当以聚乐村为龙头。聚乐村出现之前的若干年问，博山城区曾有多家饭馆，终因规模影响不大和年代久远而多不被今人记得，五十岁以上的博山人从父辈那里依稀听说一些关于这些饭馆的情形。其它店铺便大多泯灭无闻了。聚乐村创建于1919年。其年夏季，清朝末科进士邑人张新曾(字焕宸，以字行)先生应邀在怡园清音阁的茶叙中提出由业厨世家栾氏等人“成合”饭馆的创意，并以“聚乐村”命名。嗣后由栾玉琢、王广镛、王光福等前辈先牛议定以股份制形式组创这个饭庄。原清廷黄河道台石金声家持大股，栾氏持股任领东经理，在北京学过厨艺的名厨王广镛任业务经理，名厨王光福任副经理(时称赞襄)，张先生也以小股人伙。张先生仿刘石庵书体榜书“聚乐村”牌匾，为此还吃了一桌翅席。饭庄地点在叠道街轿杆胡同与陈家胡同的的拐角处，后来迁于西冶街中段新址。
聚乐村饭庄进一步带动形成成了博山“四四席”的套餐制。所谓“四四”，即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道菜，供八人食用，人均二品。除四拼盘外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、炝、烩等形式组合。至于菜肴的品位高低和饭菜的增减数额则根据菜金多寡和就餐者的食量而定。席问东人为表热情有时则添菜补簋，那属不在行制之内的增益变更。博山“四四席”菜肴搭配合理，不仅足饱饕餮，也有益健康，依数理而言也极有渊源。试想席踞八仙桌，坐漆木圈椅，两两相对，宾主得序，显示个四面八方的开头，合出个四红四喜的吉数，所以深受欢迎，沿袭至今。
博山菜得力于汤头，诸般菜肴的清香味醇均是使用高汤的缘故，更有甚者高汤之外又垫补精肉沤底，其味更为浓郁。所以汤之不存，博…菜便失去本色风韵。聚乐村名厨王德汉先生是制汤高手，故有“王德汉汤头”之说。澄汤制作方法当源于京师御膳坊。常见者多以鲜嫩鸡腿鸡脯剁为糜末，佐以葱姜花椒之什，开锅除沫撇油，慢火轻煨，澄汤去渣，沥纯而得。汤分数种，名称品位不一，其炮制方法也极为精细。聚乐村饭庄在兴旺之时尤其以汤订餐，保证信誉。开门营业必备高汤，不论何时，高汤告罄即关门打烊，婉谢食客，决不以水充汤敷衍欺诈。用汤的规矩影响深广，吃菜先品汤，美食家们往往口啜半匙便定优劣。至今博山人居家烹饪也十分讲究汤头好坏。然而博山菜系少见湖海鲜味，这是因为距湖海较远，运输不便且无保鲜方法之故，但却精于参肚干货的发制与烹调，极其讲究。
历久以来，博山日用陶瓷生产的款式品种也与“四四席"套餐形式相配合，多是八寸平盘，八一寸汤盘，十寸平盘十寸汤盘，另外瓷鼓汤碗、汤匙醋盏一‘应俱伞。为使餐具精良，聚乐村于上世纪三四十年代又整套订购日本窑货，与银匙银筷相配搭，更见高雅。
三、乡情醇厚的风味小吃
博山饮食特点作为一种地域文化现象又更多地反映在风味小吃方面。名馆大餐非豪富宴客和喜庆人典之外，不为平民百姓日之常享，一日三餐却是任何人都离不开的。花钱不多而餐食方便，适令小啜却能吃出滋味，吃出乡情，这些贴近着平民牛活之需的餐饮服务才是多数博山人的日常需求。例如郝家的肉烧饼和糖火烧，十字路的干炸绿豆丸和逯家的椒盐瓤子火烧，穆家的油粉二油饼，东关钱家的干粉豆腐菜火烧，西冶街老钱家的八宝粥，县煎街的水煎火烧，城壕万香斋孙家的烧肉，福门里石家卤酱杂拌，刘家的清酱猪头肉，二元赵家牛肉蒸包，簸箕掌的熟驴肉，丰茂斋的腌成菜，西冶街张家的煎包，箔市街李家和河滩行家饭铺的水饺，县前街杨大娘的素油饼，下河滩李家的菜煎饼，西关老蒋家的米面藕，王家大姑的地瓜米粥等等，都远近传闻口碑不衰，是地道的地方风味名吃，至今惹得人们馋涎欲滴。
纵观博山风味小吃品牌和信誉的确立与形成，不外乎以下几种因素：一是适应地方口味，突出花色特点；二是十分注重质量，以此保持信誉；三是树立长久观念，不因利薄而歇业；四是吸纳街坊意见，虚心改进制作。以此种服务理念再看当今一些店铺粗制滥造，掺假使坏，更改无常，唯利是图的经营行为，何以创立和享有品牌?所以，博山人至今对其饮食传统津津乐道，不断引发回忆向往者，恰是在掬满乡情品味家乡的地域文化；不属博山籍的各界人士乐于品尝博山菜肴，其意趣也往往在大快朵颐之外。
充分而科学地开发利用博山当地的自然资源和人文资源是振兴和促进博山现代经济社会全面发展的重要方面，而将地域文化，饮食服务和旅游开发相结合则更是三位一体相得益彰，若持之以恒，必然成为博山地方经济发展的支柱产业。时代更替和社会发展，使得饮食结构出现变化，口味需求也日见多元，所以限于搜古求旧，一成不变地去企图复制博山传统菜肴既不可能也不可行，回顾研究的目的在于继承和发展。博山菜肴风味也将融汇外来而丰厚内涵，这是一个不可改变的规律。因为所谓传统，就是前人不断继承和创新的历史轨迹和智慧劳动之总和。
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