云南地区的饮食文化

云南地区的饮食文化

　　云南饮食文化深受自然环境的影响，下面小编来给大家介绍云南地区的饮食文化，希望对大家有帮助!

　　云南菜简称滇菜，由滇东北、滇西和滇西南、滇南、昆明等几个区域菜所构成。明代末年受长江下游诸省较大影响，近代以来，又吸收了川、鲁、粤、苏等菜的高超技艺，以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜、酸辣微麻的特点，讲究本味、酥脆、粑糯、重油、醇厚。粑而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。云南菜即适合边疆多民族人民的口味，在国内也自成一格。

　　滇东北地区是冷寒山区，以种植洋芋、荞麦、包谷、红薯等杂粮为主，人们喜食腌腊制品，宣威火腿滋味独特，百年飘香。滇东北的曲靖、昭通、东川等地与四川接壤，其烹调方法和口味近似川菜，其中汤爆肚、竹荪、罗汉笋、牛干巴等均属这一地区名菜。酿红豆是昭通传统菜，以红豆炸酥后，入锅以肉末、黄酒、炸辣椒、酸腌菜、青蒜苗、甜咸酱油、精盐、芝麻油拌炒调味，成菜色泽银红、豆酥脆焦香、咸鲜酸辣、风味特殊，在云南广泛流传。

　　滇西和滇西北的大理、丽江和迪庆地区是半牧食俗带，历史上的南诏国、大理国均建都于大理。唐宋时期佛教盛行，寺院较多，因而该地区的菜肴，除具有民族特色外，还受清真菜、寺院菜的影响。如回族的牛肉冷片、壮凉鸡、腊鹅;傣族的.香茅草烤鸡、喃咪;白族的乳扇、洱海弓鱼;彝族的乳饼、火烤猪肉;纳西族和藏族的琵琶肉、猪膘肉、窝本火锅;壮族的火把肉、脆熘蜂、炸沙虫、岜夯鸡;苗族和哈尼族的狗肉;普米族和怒族的醉鸡等。这些具有民族特色的菜肴，各有千秋，形成了地方上的传统菜。

　　滇南和滇西南地区，气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，自明代以来经济文化发展较快，是云南汉族菜的发源地。汽锅鸡历史悠久，素负盛名，它是用建水生产的陶制汽锅蒸鸡而得名，此菜鸡肉甜嫩香醇，汤汁清澈鲜美，是云南特有名菜。过桥米线是云南滇南特有的食品，它由四部分组成，一是主食，既是以优质大米制成的米线，食时用水烫过;二是主料，有猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片、猪腰片、肚头片、鱿鱼片、豌豆尖、韭菜、芫荽、葱姜丝、玉兰片、豆腐皮等;三是佐料，有酱油、油辣子、芝麻油、胡椒、味精、盐等;四是沸鸡油封盖汤面，汤汁滚烫，但不冒热气。此种食品制作精细、主辅合一、鲜嫩清香、营养丰富深受人们的喜爱。

　　西双版纳和德宏一带生产稻米，当地的傣族等少数民族将糯性食品作为正式场合的礼仪食品。而该地区的另一个特色是发酵食品，用盐和各种曲子加工大豆，制成豆豉、豆酱和酱油。用曲子使谷物的淀粉发酵糖化酿成甜白酒，味道酸甜可口，让人微醺。土锅子的造型美观，，已有几百年的历史，是以腾冲当地的一种陶土烧制。用鸡和鲜排骨熬成骨汤，底菜以青菜为主，配以芋头、山药、白萝、胡萝、油炸臭豆腐、黄笋 (或黄花菜)、黄条、酥肉、泡皮等十几种动植物原料。底菜装锅有一定的程序，成菜保持原汁原味。

　　昆明菜集中了上述三个地区的烹调精华，在继承滇南菜的基础上，汲取了一些川、鲁菜的技艺而形成。昆明作为云南政治、经济、文化的中心，其菜肴集滇味之大成，颇具滇菜的代表性。网油鸡枞是一道名菜，用被誉为“食菌之冠”的鸡枞，配以猪网油、云腿等制作而成，此菜色泽金黄，皮酥松香脆，肉鲜甜滋嫩，也是云南宴席菜之一。火烧松茸是将撕好的松茸铺在面包夹内，放在木炭火盆上烘烤至熟，趁热蘸着甜酱油、酱油、芝麻油、味精兑成的汁水食用，火烧是云南古朴的烹饪技法，松茸清香鲜嫩，风味独特，尤受日本人欢迎。

　　云南饮食业的广大厨师，在继承传统菜技艺的基础上，创制了一批名菜佳点，同时发挥少数民族能歌善舞的特点，将其引入饮宴中。自70年代云南汽锅鸡、过桥米线等步入广交会起，80年代进京参加全国烹饪比赛，云南厨师选调出国，傣味捷足先登开进北京等一系列活动，使滇菜冲出云南，在国内外都有了一定影响。

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