泡菜的做法教程

泡菜的做法教程

　　人们都比较喜欢吃泡菜，简单易做，我们一般会在家里做。那么泡菜怎么做呢？下面为您介绍泡菜的做法教程？

　　一、泡菜的做法

　　泡菜，我是在南方第一次吃到，一大碗冒着热气的米粉里点缀着青绿色的酸豆角酸辣椒，刚开始还有一小点排斥，接下来吃了几天就喜欢上了，那是怎样的味道呢，就是可以让你放弃吃早餐，但决不忍放弃不吃早餐里的泡菜。

　　自己试着做过几回，做一次失败一次，每次码的整整齐齐，每次的一塌糊涂。结果就是某一次，居然突发奇想下了狠手，十几斤的青菜，扔进去三四斤的盐，后果可想而知：它们如实验室的`标本一样妩媚着到了春天，叫人望而生畏不敢咬上一口。

　　后来讨教了些朋友，原来泡菜很象简单的小孩子，千万别用复杂的方法和狠招对付，只要掌握它的脾气，记住几个要点，就可以做出可口开胃的泡菜，简单讲就七个字：断油断生断进风。

　　1、断油：盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗净控干入坛，泡菜坛要热水汤过自然风干后才可以使用;烧开水的锅和搅拌的筷子，一定也要清洗干净，不带一丝油星，因为泡菜遇油就坏。

　　2、断生：泡菜水要用清水煮滚烧开，1公斤水加80克左右盐，盐完全溶解冷却后，再放入青菜。凡是茎块类的蔬菜，要事先洗净晾干、撒盐腌渍1小时左右再用清水冲净，晾干后再放入泡菜坛。

　　3、断进风：菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为好。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗隔断空气进入，并存放在阴凉处，最好不高于18℃，发现水蒸发掉，要及时用凉白开补满。

　　只要做好这几项，菜就不会变质腐烂，一周左右，就可以吃到爽口清新的新鲜泡菜了。另外：还可以少加些高度白酒去盐酸;两三勺蜂蜜还能防腐增脆;补充些八瓣花椒姜片调节浓淡轻重的口感。这就好像一个人已经上了路，舒缓一口气，接下来怎样的节奏，就看你如何选了。

　　二、泡菜的注意事项

　　泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。

　　1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

　　2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。

　　3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。

　　4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。

　　5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。

　　6、什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（中国人说瓢儿白的那种）……比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！

　　7、最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

　　8、原汁的维护 ,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

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