淡奶油的制作方法

淡奶油的制作方法

　　淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康，动物淡奶油本身不含糖，所以打发的时候要加糖。用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些，可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，也会让面包更加松软。

　　部分蛋糕房及酒店用的奶油为植脂奶油。植脂奶油为淡奶油的替代品，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪，1945年由美国维益先生发明，其优点为成本低(不足动物奶油的一半)、保质期长、不含胆固醇、口感好。优点众多但含大量反式脂肪酸，另外氢化油对身体危害较大，可以被人体吸收，但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。

　　制作方法：

　　1、将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。

　　2、奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。

　　3、轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10%-25 %(将产品打发至搅拌球的球径最大处)。

　　4、室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

　　5、用中速或高速打发(160-260转/分即可)，直至光泽消失、软峰出现即可。

　　6、置于搅拌缸内的未打发奶油容量不能低于缸容积的'10%，也不能高于缸内容积的25%，否则会影响产品的质量。

　　7、室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。打发后的奶油即可使用。已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。

　　成品存放：

　　装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。 不应放在室温下。

　　奶油的熔点大约在30℃左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积;制作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。

　　1.奶油回温：

　　奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬。退冰软化的方法，就是取出置放於室温下待其软化。至於需要多长时间则视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定。奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。

　　2.与糖调匀：

　　用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白，再将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，面糊质地光滑。

　　3.打发完成：

　　完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，就算完成了，打发的油最常应用於奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的膨松蛋糕。

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