山东博山“四四席”
四四席是山东省博山地区的汉族传统饮食习俗。作为近百年以来博山人士宴请宾客的一种菜肴规制，因它的许多优点而历久不衰，它又是博山地域文化在饮食方面的特色体现，所以不论餐馆雅席还是民间庖厨，人们都喜爱这种形式。所谓“四四席”一般就是按菜肴多寡分类的一种宴席，可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六_品(重要宴席在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什)。
“什么是四四席?从现代餐饮理论上分析,四四席不仅仅单指传统上的菜品和器皿的数理规制,也蕴含着对传统文化的深刻理解。就数理上来讲,八仙桌上八人用餐,四四规制恰到好处,少一人则不足,多一人则有余;而从中国传统观念上理解,‘四’的含义多有四红四喜、四平八稳、四面八方、四季来财等吉祥寓意。”王鹏是传统四四席的嫡系传承人,他讲述了四四席的文化价值。
四四席按照北方“一冷二热三汤”的程序上菜,菜品可根据情况进行斟酌调换。同时,随着季节变化,菜品的内容随之改变,以保持原料成品的新鲜。王鹏说,四四席正迎合了时令变化的“四季变换”、“四时常鲜”的自然属性,顺应了天地之间的自然法则。
但无论怎样变换,菜品的名堂要尽量与宴会主旨相适宜,如婚宴均有八宝饭,寓意“早生贵子”;寿宴上均有四喜丸子,寓意“福禄寿喜”;乔迁宴席上常有晾糕,寓意“梁高”和祝人步步高升;家宴则有全家福这道菜,在主食上也讲究“出门饺子还家面”的吉祥。
截止到2013年，全国县级市区编撰过本地自己菜谱的凤毛麟角,博山区则是较早具有自己菜谱的地区。博山区第一职业中专退休教师高延泰介绍,编写于1960年初,也是最早的博山菜谱——《烹饪讲义》,就凝结了博山数代厨师的百年研思。
讲究制汤
博山菜品充分体现鲁菜注重制汤的传统.，用料和工艺都十分精致。无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤，都严格根据菜品不同而选用制作方法。如“清汤燕菜”必须用高汤，其汤以新鲜猪肘、老母鸡和肥鸭肉等为料，慢火炖至酥烂，然后滗滤出汁，再经“红俏”、“白俏”分别清出汤汁方可使用。所谓“红俏”是将.鸡腿肉剁为茸泥，“白俏”是将嫩鸡脯肉剁为茸泥，煨烧方法相同。这种汤又须分别用清水个个游开成茸汁备用。博山厨师常说“唱戏的腔，做菜的汤”，所以菜之优劣，汤是第一关键。
讲究程序
清代诗人袁枚在其《随园食单》中说：“上菜方法成者宜先，淡者宜后;浓者宜先，薄者宜后。无汤者宜先，有汤者宜后……度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之;虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”。至今的'博山“四四席”上菜的顺序依然遵循这一规律。在博山人士的餐饮生活中，上菜程序最为讲究的当属婚宴之中的官客席(俗话“油客席)，在这种宴席上，上大件前的每一道程序均配 有相应的饮品。如上四千果伴以茶水，上四点心佐以杏仁茶，上四鲜果配以红酒。上新撤旧唯留四干果与嗣后正式上菜的四个平盘始终不撤。以上十二品只供主客酒前垫腹，以防空腹饮酒之不适。待清理席桌斟满白酒之后便开始上大件。先上头菜(第一大件)，这一道菜就标志此席的规格级别。头菜若为鱼翅即为鱼翅席，若为海参即是海参席。第一大件之后为第一行件(多为热菜)，整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金为全席之半，头菜又为大件菜金之半;第一行件则占全席行件菜金之半;四平盘与四饭菜一并仅占全席菜金之二成。博山宴席传统习惯把鱼、甜品和时蔬清淡之味排在上菜顺序的后段，而“砸鱼汤”又很受欢迎，不仅一鱼两吃，而且确有解酒醒脑，调适胃口之功效，恰恰应了袁枚所谈的要领。
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