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咖啡豆烘培程度及做法
从烘焙程度来看，咖啡豆烘焙程度越深苦味越浓;烘焙程度越浅，酸味就越浓。选择何种烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆，一般都是选用中度较浅的烘焙程度。以下是小编整理的咖啡豆烘培程度及做法，欢迎参考!
咖啡豆烘培程度：
1、生豆 0:00 - 75 f [23摄氏度]
这是一批在数月前偶然混合的有机咖啡，遗憾的是由于丢失了具体的配方，使得我们很难对其进行处理。尽管其中不乏好豆。以下的照片均取自这批豆子，因此豆与豆之间可能会呈现较大的差异。仅从外观上来看不像是典型的高地咖啡，同时我怀疑其中可能混有一部分的KONA。
2、开始转白 4:00 - 270 f [132摄氏度]
随机选取的豆子，可能是典型的可那，更进一步说也许是传统的波邦变种或者Mundo Novo。正如您看到的，并非等时的抽取样品(没有理由这么做)。而是选取视觉上呈现明显差异的阶段提取样品。大中型的鼓式烘焙机，在热传递上需要较长的时间。因此在头几分钟并无明显差异。同时再次提请注意，在这批烘焙中并非追求最好的烘焙效果，只是将其烘成棕色以便拍摄。
3、转黄早期 6:00 - 327 f [164摄氏度]
此时咖啡仍然在通过蒸发形式失去水分，而无物理上的膨胀。热风烘焙机能够较早的达到这一阶段。因为热气流能有效的进行热交换并带走蒸汽。这时的咖啡带有一种潮湿的草香味。一爆前的所有热身阶段均为吸热反应，咖啡豆从环境吸收热量，为即将发生的有声烘焙反应积蓄能量即：一爆。
4、棕黄阶段 6:30 - 345 f [174摄氏度]
此时咖啡豆开始呈现棕黄色。表面浮现大理石花纹，但仍然没有膨胀。可以闻到略带潮湿的烤小麦味。某些品种的颜色在这一阶段会显得较为明亮。如哥斯达黎加与墨西哥。
5、浅棕色阶段 8：00 - 370 f [188摄氏度]
此时一爆将近，个别豆子出现轻微膨胀，中线张开。使得附着在中线的银皮开始脱落。
6、棕色阶段 9:00 - 393 f [200摄氏度]
现在我们已经到了一爆的门口。咖啡豆在短时间内急速转为棕色，导致这个变化的部分原因焦糖反应，但更加重要的是“梅德拉反应”(这也是牛排变红的原因)
7、一爆开始 9:20 - 401 f [205摄氏度]
此时，;我们可以听到零星的类似爆米花的爆裂声，与密集而激烈的二爆声有着明显的区别。再次提醒，温度指示仅为环境温度与实际咖啡豆内温度有较大差异，通过较为复杂的方法测得此时豆内温度为华氏356度。
8、一爆进行中 10:00 - 415 f [213摄氏度]
当一爆进行中，咖啡的表面颜色依然显得斑驳而不均匀。豆体开始爆裂导致咖啡豆的体积膨胀，蒸汽从豆子内部逸出，中线充分打开，使残留的银皮完全脱落。因为一爆是放热反应，会导致豆子降温。但很快又转化为吸热反应，这意味着如果烘焙机未能及时供给热量，烘焙将在这一点上停滞不前。这可不是好事，一旦焦糖反应开始(豆内温度华氏340~400)失温会产生苦涩的“锔烤”味，其成因可能是由于长链的聚合反应被打断。蔗糖的熔点为华氏370度，恰好与这里指出的焦化反应温度相同。
9、一爆结束 10:40 - 426 f [219摄氏度]
这个阶段被称为城市烘焙，由于膨胀豆子的表面变得较为光滑。但依然留有好似精细刻画一般的深色标记。这里水蒸气与二氧化碳的逸出是导致豆体膨胀的主因。
10、城市烘焙+ 11:05 435f [224摄氏度]
介于一爆与二爆之间的阶段，是一个短暂的吸热时期，当达到一定温度是，构成咖啡豆本身的木纤维矩阵结构开始断裂，二爆就开始了。可以观察到在很短的时间内颜色急速变暗，而温度变化较之上一阶段则很不明显。
11、深度城市烘焙 11:30 - 444 f 濒临二爆 [229摄氏度]
图片展示的是较轻的深度城市烘焙。此时，咖啡处于二爆边缘。二爆的豆内温度通常在华氏446度左右。事实上二爆比一爆更难预测，原因何在呢?根据我的经验，这是因为一爆是由水蒸气与二氧化碳的逸出而导致豆体物理膨胀反应，而二爆是纤维结构物理断裂的过程。不同产地，不同品种，不同海拔的咖啡的大小与密度都是有差异的。可以想象它们的纤维结构也不尽相同，有序的木纤维结果比无序的木纤维结构更加容易发生反应。
12、深度城市烘焙+ 11:50 - 454 f 二爆开始 [234.5摄氏度]
图片显示了较重的深城市烘焙，此时的咖啡豆几乎已经进入二爆。烘焙终止于听到二爆声的10秒后，通过与深城市烘焙的全图进行比较我们可以轻易看到较为显著区别。但更加可靠的方法是通过声音来判定。
13、维也纳-浅法式烘焙 12:15 - 465 f 二爆进行中 [240.5摄氏度]
维也纳(欧式)-浅法式烘焙是咖啡原有特质被烘焙特质掩盖的开始，如果你是为了不同风味而购买咖啡，那么重烘焙也许不太适合你。但也有例外，某些咖啡可能会在这个阶段表现的相当出色。
须要说明的是：Espresso并不是一种烘焙，但北意风格的espresso常常烘焙至内温440~446度，而南意总体上相当于浅法式烘焙或更深。
14、深度法式烘焙 12:40 - 474 f 二爆剧烈接近尾声 [245.6摄氏度]
糖分高度的焦糖化(看起来就像烧焦了一样)同时分解。豆内的木结构开始碳化，体积持续变大，重量却越来越轻。豆中芳香族的化合物，油脂以及物体可溶物开始燃烧，变成充斥你房间的烟雾。474度远远超过我所有使用Probat的正常烘焙。我的极限是在华氏465度。
15、完全碳化 13:00 - 486 f [252摄氏度]
某些人称之为意式或西班牙式，侮辱这2种烘焙模式。在这个阶段超过25%的咖啡豆已经变成灰烬。剩下的也尽是碳化的，烧焦的豆子。
16、内燃 13:30 - 497 f [258摄氏度]
这时的豆子处于燃烧的边缘，事实上如果烘焙的量足够大，充足的氧气供给会使火焰会在下豆的一刹那燃起。如果是2~3袋的大型烘焙机，请在尝试497度前联系当地的消防部门。不用说此时的豆子已经变得很小，图中由于随机选取的原因，并没有出现明显的差异。
事实上烘培并不是一场咖啡豆的选美比赛，对此很多商业或者家庭烘培者存在误区，往往习惯将豆烘至表面完全平坦且颗粒间着色毫无差异为止。我们烘培的目的是获得咖啡的风味而不是表面的美丽。为了追求表面的美丽而进行过深烘培往往会将咖啡最宝贵的风味消磨殆尽。而看起来丑陋的咖啡的却可能有着完美的杯中表现。当然最终判定咖啡特性的是您的味蕾，通过品尝咖啡我们不断的超越固有的成见同时对现有的认识做出重新的评价。使用研磨后的样本进行比较有助于减少表面纹理对颜色的影响。这也是烘焙师通常使用研磨样本来进行颜色测试的原因。
咖啡豆烘焙做法：
一般人以为烘焙没什么，只是用火将生豆煎熟而已。事实上，在咖啡的处理过程中，烘焙是最难的一个步骤，它是一种科学，也是一种艺术，所以，在欧美国家里，有经验的烘焙师傅享有极受尊重的地位。烘焙的进行约可分为以下3个阶段：
1、烘干
在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发。这时，颜色渐渐由绿转为黄色或浅褐色，并且银膜开始脱落，可闻到淡淡的草香味道。这个阶段的主要作用是除去水分，约占烘焙时间的一半，由于水是很好的传热导体，有助于烘熟咖啡豆的内部物质。
所以，虽然目的在于去除水分，但烘焙师却会善用水的温度，并妥善控制，使其不会蒸发得太快;通常，最好控制在10分钟时水分到达沸点，转为蒸汽。这时内部物质充分烘熟，水也开始蒸发，冲出咖啡豆的外部。
2、高温分解
烘焙到了160摄氏度左右，豆内的水分会蒸发为气体，开始冲出咖啡豆的外部。这时，生豆的内部由吸热转为放热，出现第一次爆裂声。在爆裂声之后，又会转为吸热，这时咖啡豆内部的压力极高，可达25个大气压力。
高温与压力开始解构原有的组织，形成新的化合物，造就咖啡的口感与味道;到了190摄氏度左右，吸热与放热的转换再度发生。当然，高温裂解作用仍持续发生，咖啡豆由褐色转成深褐色，渐渐进入重烘焙的阶段。
3、冷却
咖啡在烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内的高温如果仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种：一为气冷式;一为水冷式。
气冷式需要大量的冷空气，在3-5分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里，大型的烘焙机都附有一个托盘，托盘里还有一个可旋转的推动臂;在烘焙完成时，豆子自动送入托盘，此时托盘底部的风扇立刻启动，吹送冷风，并由推动臂翻搅咖啡豆，进行冷却。
水冷式速度虽慢，但干净而不污染，较能保留咖啡的香醇，为精选咖啡业者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾，让温度迅速下降。由于喷水量的多寡很重要，需要精密的计算与控制，而且会增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商业烘焙。
扩展：
咖啡豆的处理
自然日晒法
这种处理方法的过程最为简单。果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。如今埃塞俄比亚和巴西等地仍在使用这种处理方法。自然日晒法在水资源匮乏的地区最为常见。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨，以保证咖啡不失去任何风味。
自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区，人们会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程（烘干机的热风能够加速干燥过程，帮助人们控制干燥程度）。
自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味。在品尝这种咖啡时，你会发现咖啡富有水果香气，口感更加明亮。在干燥之后，人们会用专门的机器去除表层的外壳。这一过程被称为“干燥去壳（DryMilling）”。
水洗法
在水洗过程中，果实的果皮和果肉经特殊的去浆机处理与咖啡豆剥离。咖啡豆随后进入发酵缸进行发酵处理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分会在发酵过程中被分解。根据发酵手法的不同，发酵的时间通常为12小时至6天（一些种植者会利用淋水系统发酵咖啡豆。这种方法被称为“肯尼亚水洗法（Kenyanmethod），通常会持续数日）。
决定何时停止发酵极为重要。一旦咖啡过度发酵，咖啡的味道就会变得过酸。一旦粘膜的粘性物质被分解殆尽，人们就会利用大量的水将其冲洗下去（生豆处理过程中产生的废水被认为是咖啡工业的污染源头。如今，很多地区正在研究先进技术，以回收利用并过滤这一过程产生的废水）。水洗发产生于19世纪，也被称为“湿法加工”。
严格受控的发酵过程会提高咖啡的酸度，并会在咖啡最终的口味中有所体现。但只要在发酵过程后立即进行水洗处理，咖啡的口味就可以得到提升，并带有明亮的酸味。
自然水洗法
这种方法在巴西极为常见。自然水洗法与水洗法极为相似，不同之处在于自然水洗法是用高压水洗机去除咖啡表层的粘膜的，从而跳过的发酵过程。巴西和哥伦比亚的数家咖啡生豆处理公司已将这种方法申请专利，并成为了当地的自然水系加工发垄断企业。这种方法的用水量远低于水洗发，因此有些人习惯称之为“半干燥法（Semi-Dry）”。由于没有经过发酵，咖啡豆并不存在（或仅存在极低的）发酵风险，咖啡的整体品质更加恒定。但不幸的是，咖啡由于没有发酵，口味会趋于平淡。
蜜处理法
哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高，因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中，咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮，便会被放在干燥床上进行干燥。
由于粘膜的干燥时间很短，因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。
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