开牛肉馆年收入50万
现在开餐饮店竞争很大，要想在竞争中存活下来，经营的餐饮店必须要有自己的特色，下面这个故事能让你从中得到一些启示，开牛肉馆起死回生年收入突破50万元。
李大江在贵州兴义市开了一家“满城香”牛肉馆，主要经营牛肉干巴、卤牛肉等，兼卖米粉和面条。开业近两年，一直生意惨淡。闲来无事，李大江坐在门可罗雀的店门口，打量旁边的几家餐馆，这一看就看出了自己的问题：一是经营内容没有特点。“满城香”牛肉馆左右两边有两家装饰豪华的清真牛肉馆，不远处是当地有名的余记牛肉粉馆，专卖牛肉米粉、拉面等风味小吃。消费高一些的顾客去两家清真牛肉馆，想吃风味小吃的大众消费者去了老牌“余记”，“满城香”牛肉馆高不成低不就。二是服务上不去，拉不住回头客，顾客来过一回很少再来。
主打牛背筋
没有资金，扩大规模不可能，因此只能在小吃店的基础上进行策略上的调整，寻找既有特色又是市场冷门的经营项目。经过调查，李大江发现当地各种规模、各种风味的.牛肉馆不少，却没有经营牛背筋的。牛背筋是牛蹄和牛脊上的大筋，营养丰富，是一种尚未被完全开发的食疗产品。李大江决定把牛背筋作为“满城香”牛肉馆的主营项目，改经营炒菜为经营火锅，以精心调制的“泡椒牛背筋”为招牌菜，再配制出豆腐、蘑菇等二十几种辅菜，火锅的型号分大、中、小三类，每个火锅根据牛背筋的用量订出价格，一斤底料的小锅30元、两斤的中锅60元、三斤的大锅100多元。他还高薪聘请了一个手艺不错的大厨，努力提高牛背筋火锅底料的配制技术，确保菜香味美，让顾客吃得满意。
火锅容易受季节影响，夏天天热，吃的人就少。为了使生意淡季不淡，李大江和大厨一起对传统的牛背筋吃法做了创新，制作出爆炒牛背筋、卤牛筋、辣炝牛筋等特色炒菜，并根据牛背筋特有的滋补作用，配上中药煲成靓汤，既营养好吃，又不上火。李大江又对店面内外重新装修设计，招聘了几位年轻漂亮的服务员，并加强了员工培训。改头换面的“满城香”牛肉馆在2009年冬至重新开业了，不出所料，人们对这家专营牛背筋的餐馆感觉耳目一新，都想到这里换换口味。顾客品尝后对牛背筋的口感、质量和店里的服务态度都非常满意，在大家的宣传下，到“满城香”吃饭的人渐渐多了起来。
所谓差异化经营，就是自己要有与众不同的一招来吸引消费者。餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同，但要想在餐饮行业中树起一面大旗，找到立足之地，找对特色项目永远是最关键的一步。所以，经营小餐馆时，不论是经营项目还是经营方式，应尽量保持自身独有的风格和特色。
主菜平价卖辅菜把钱赚
在火锅店，顾客通常关注的是主菜的价格，而对配菜价格并不关心，李大江利用人们这种心理，巧妙地玩了一招“招徕定价”：他把主菜价格定得很低，接近成本价，而把不被顾客关注的配菜价格适当地定高一些，这样既提高了餐馆的吸引力，又保证了利润。李大江拿着店里的菜谱说：“我几乎每个月都做生产成本核算，以定价为30元的小锅泡椒牛背筋为例，这道菜的主料牛背筋控制在6两左右，辅料牛肉、鸡肉等控制在3两到4两，泡制的小辣椒根据顾客口味要求控制在0.5至2两左右。根据近期原料采购市场的价格，在保证菜量和口味满足顾客要求的情况下，这道菜的成本控制在25元上下，每锅只有5元的毛利润。做餐饮低于20%的毛利就不赚钱，但我这样做却不会亏本。火锅除了以上底料外，还需要点一些蔬菜搭配着吃，土豆片每盘5元，豌豆苗每盘5元，海带、木耳等每盘8元，十几种配菜，毛利率均在40%以上，加上酒水的利润，平均毛利率在30%左右，虽然不算高，但是有了稳定的顾客群，店里的生意反倒比别的店要红火。”
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