2017餐饮的趋势报告
伴随着各种以时光荏苒，岁月如歌为开头的年末致词中，各大媒体又开始了各种年终盘点;颁奖晚宴也是一个接着一个。味觉大师研究院决定向前看看。在这个辞旧迎新的时刻，我们将站在餐饮行业的角度，展望一下2017最有可能发生的趋势，希望能够给广大餐饮从业者扫清一些前方的雾霾。
首先让我们来总揽一下味觉大师研究院认定的六个趋势：传统的力量，素食的崛起，食物浪费，时间就是一切，晚上吃什么?追求健康，人人平等。
传统的力量
2016与2017年注定将会是动荡的两年，在这一个时间段中，黑天鹅时间层出不穷。特朗普的意外上位，美金汇率狂飙，英国脱欧，韩国总统朴槿惠涉嫌贪被弹劾下台，还有明年欧洲选举年都为这两年的国际大势蒙上了厚厚的一层不确定的阴影。以至于刚刚在证监会斜对面商场内落成的黑天鹅雕塑，也不能幸免被请走的厄运。
根据世界经济论坛发布的《2016全球风险报告》，被调查者们重点关注的中期风险有：大规模非自愿移民(难民)、国家崩溃或危机、国家间的冲突、失业或就业不足以及国家治理失败——大家对国际政治充满了诸多担忧。然而食品行业发展到今天，也已经远远不止于满足饱腹和营养，人们期望在食物中寻找慰藉与安全感。这也就从一个侧面解释了为什么古法与传统食品在世界各个角落大行其道的原因。
味觉大师研究院发现，传统因素影响了67%的20-49岁的中国消费者的早餐选择。他们更倾向于食用熟悉的中式早餐，如汤，粥，馄饨，面条，豆浆和油条等，较少选择新式中餐与西式早餐。在市场上我们也观察到，全球食品和饮料市场中，2015年9月-2016年8月推出用“古法”一词描述的产品数量，比五年前(2010年9月-2011年8月)增加了269%。这些“古法”包括传统食材配方、传统应用和古老传承等。
值得注意的一点是，在全球范围上看来，中国与大洋洲针对这个趋势已经进入了平台期。第一轮的传统风潮已经面临过度营销的危险，中国的传统餐饮业需要面临针对消费升级的改良。已经走过外观升级的菜品需要提升口味，口味深受大众喜爱的菜品则大多需要提高卫生以及就餐环境。只有这样才能再新的一轮风潮中占领先机。
素食的崛起
事到如今人人都已经完全明白了素食的好处，不管是轻断食还是清肠餐，大家多多少少的都会对于餐桌上的植物投入了更大的精力。但是大多数人是不会全盘接受这种概念的。大多数人只会在自己的饮食结构中尽可能的增加素食的比例，而不是完全变成一个素食主义者。
根据味觉大师研究院收集的资料显示，2015年9月-2016年8月期间，菜品菜单和食品包装上对于“素食”与“全素”的概念描述相较于2010-11年度增长了257%。这个现象来自于两个原因，一是因为现有产品的去动物成分化，二是因为原有的植物产品针对他们的素食概念进行了新的一轮更强力的营销。
同时我们还能够看到，依云在欧洲推出了水果植物口味的矿泉水，美国White Wave公司也打出了“Do Plants”的口号。在中国，35%来自于20-49年龄层的调查对象认为选择素食会让自己的饮食更健康。
在接下来的2017年里面，我国的素食概念也将迎来一个腾飞。也许我们能够见到针对素食的许多创新，商家也不会一味的追求将素食做肉的味道，而是自豪的亮出自己纯素食的绿背心儿。有机可溯源蔬菜等一大批类似于牛排的分类和生产企业也会接踵而至，素食产业前景一片明朗。
食物浪费
食物浪费已经不仅仅的局限于浪费钱的概念中了，人们变得越来越受不了浪费本身，仿佛这就像随地吐痰一样无法让人接受。服务员主动的告知客人菜足够多的行为也越来越普遍的能够赢得消费者的好感，独立小包装的包装食品也越来越畅销。许多餐厅也都都在试图开发低颜值食材的方法，企图减少因为长相较差的食材浪费。
但是现实的情况仍然严峻。据味觉大师研究院整理的数据来看，全球每年人类消费的食物有三分之一，即十三亿吨遭到损失或者浪费。平均下来，28%的欧洲消费者声称不会因贪图便宜而购买特价商品，以免到最后把他们扔掉，大部分受访者都表示每次扔掉过期食物的时候都伴随有愧疚之情。
商家也在不停的尝试做出改变，53%的受访英国消费者表示他们完全能够接受保质期更长的土司面包，53-49岁的中国消费者也更愿意看到小包装的酱料和调味品，即使这样他们不得不支付更高的单价。意大利品牌Pedon推出的“不仅仅是意大利面”的产品中15%是由食物的边角料制成的，而且这丝毫没有减弱消费者的购买意愿。
这也将是连锁餐饮与包装食品紧密合作的关键点。在接下来的几年中，会有许多包装食品厂家愿意从连锁餐厅的中央厨房那里买来剩下的`不美观的边角食材，继而用作其包装食品的深加工。这一在工业，制造业广泛使用的技巧之前因为保鲜和物流等原因迟迟没能够在餐饮界中形成规模。而如今互联网充分的解决了双方的信息不对称，快速的冷链物流成本也在逐年下降，这一环节有望在近年内彻底打通。更多关于龙舌兰下脚料做汽车的相关阅读，请点击阅读原文进行了解。
时间就是金钱
时间日益成为宝贵的资源，似乎一夜之间所有人都在抱怨觉不够睡，多任务与即时通讯软件侵入我们的生活，上下班的时间点开始变得模糊不清。多任务的生活方式迫切我们需要更新鲜，营养和定制化的解决方案。
在中国，快餐文化也绝不仅限于传统的肯德基麦当劳了，许许多多的中餐也在研发快速的饮食解决方案。其中不在少数的也都披上了互联网的外衣;中式汉堡、三明治、热狗的标签也是贴的不亦乐乎。数据方面，我们也能够看到带有“便捷”标签的食品在2010-2016年增长了54%。
但是值得注意的是，消费者虽然希望节省时间，但不希望是以牺牲质量为代价的。他们更希望这些琐碎的事情被外包出去，而不是被省略掉。资料显示，2010-2016年期间，推出含有“慢”字眼(例如慢炖，慢煮，慢烤)的食品增长了214%，显然人们很享受本来需要耗费大量时间的工作被商家替代劳动的感觉。
在快字当头的今日，对于早餐的矛盾点最为突出。早餐的选择少，多为街边游商的形势应会有一个较大改观。早间的时间紧张，迫使更多人的会选择外出购买早点。品质更高的外带与外送食品也将会是一大发展趋势。现行的快餐盒外送等传统的盒饭形势也继续要做出改变，以应对更高要求的外卖订单。
夜间饮食
根据2016年全国睡眠报告的数据显示，约40%的受访者表示自己睡眠质量差与入睡困难。长时间使用手机与工作压力过大更是位居榜首的原因。北上广深等一线城市毫无悬念的先拔头筹，成为“特困户”。
在美容行业，声称能够在夜间帮助修复的晚霜和精华已经不是什么新鲜事儿了，各式助眠，帮助放松的精油香薰也是常年占领着一席之地。但在饮食方面，帮助夜间人体更好修复与助眠的产品则仍然不足。多数人还是通过酒精来帮助自己梦会周公。在一项如何缓解工作压力的调查中，33%的英国人选择通过吃来慰藉自己被掏空的身体，在中国的调查则占到了42%。但是我们仍旧看不到以帮助身体放松，或者助眠的菜单在市场中形成规模，但需求确实存在。更多针对帮助放松与睡眠的食品营销来自于包装食品。这将会是餐饮细分市场中的下一片蓝海。
追求健康，人人平等
有机健康食材的平价化将是接下来几年的主流。在中高端餐厅与高级超市里面，我们已经能够大量的看到有机，可溯源的肉类与菜品的销售。但是价格确实高的吓人，动辄10几块钱一根的胡萝卜恐怕无法迎合大部分消费者的心理预期。在这个基础上，英国的Asda超市已经率先提出以7折的价格出售畸形的有机，可溯源蔬菜盒，期盼用这个方法减少食物浪费，提升食物品质。
政策方面，消费升级已经成为新闻联播中的常见字眼，相关的产业升级已经在各行各业中开展的如火如荼。走量的时代已经接近尾声，并且有望在2017年与我们说再见。追求质的时代已经拉开序幕。高质量产品随着产业规模的不断扩大，价格下探已成为必然的趋势。追求高质量的概念已然非常成熟，谁能够优先整合高质量的资源，早日实现规模化的价格竞争优势，无疑将会成为市场的大赢家。
总体看来味觉大师研究院对于市场2017年的前景是十分乐观的。中国的餐饮业作为中国大陆地区最接近充分竞争的市场之一，有很多其他国家不具备的优势。没有寡头垄断，没有大型国企的竞争，庞大的市场需求都将源源不断的为这个行业带来增长的动力。味觉大师研究院经过多次的专家论证，深度采访与资源积累，为广大餐饮从业者整理的这六条趋势，希望能为各位读者带来一些灵感与信心。
数据来源：Mintel，法新银行，2016全国睡眠报告，联合国粮农组织，其他网络公开及专家采访渠道
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